Protokol o odmietnutí vypĺňa komisia pri hodnotení vzoriek hotových výrobkov vo výrobných predajniach a stravovacích zariadeniach. Hodnotí sa kvalita jedál, dodržiavanie receptúr a sanitárne normy.
Odmietnutie je komplexná inšpekcia vykonaná s cieľom preskúmať kvalitu potravinárskych výrobkov. Často sa koná nielen v dielňach, ale aj v reštauráciách, jedálňach, kaviarňach, škôlkach, školách a iných stravovacích zariadeniach. Vedená špeciálnou komisiou vám umožňuje určiť súlad s normami vo výrobnom procese, monitorovať stav priestorov, ponuku. Zahŕňa tiež kontrolu dodržiavania sanitárnych pravidiel pracovníkmi. Všetky informácie o týchto činnostiach sa zaznamenávajú do denníka manželstiev hotových výrobkov.
Každý test sa začína hodnotením organoleptických vlastností. Kvalitu hotového výrobku ovplyvňuje nielen zloženie kuchára, ale aj vlastnosti nakupovaných surovín, správny vývoj receptúry. Na základe výsledkov sa hodnotí:
- Vynikajúci Používa sa zriedka, pretože získanie „päťky“si vyžaduje dodržiavanie všetkých pravidiel a dôsledné dodržiavanie receptúry.
- Dobre. Podlieha receptom, dodržiavaniu technológie varenia. Produkt má dobrú chuť, ale má nevýhody. Napríklad pri varení nie je žiadna zlatohnedá kôra, rezanie výrobkov bolo vykonané nesprávne.
- Spokojne. Pri použití receptúry sa vyskytli chyby, napríklad chyby vo vzorke v pomere použitých prísad. Existuje vôňa a chuť a vzhľad je zdeformovaný. Takéto hodnotenie sa uvádza, ak jedlo nie je úplne uvarené alebo pripálené.
- Neuspokojivé. Takéto výrobky nie sú povolené na predaj alebo predaj. Takýto odhad je možné získať pomocou jedného parametra, ale celá dávka sa k spotrebiteľovi nedostane.
Ako je vyplnený denník?
Wikipedia hovorí, že protokol o odmietnutí obsahuje značky všetkých testovaných jedál s hodnotením kvality. Vyplní provízia, ktorej počet závisí od veľkosti podniku. V malom priemysle to zahŕňa manažéra, manažéra, vrchného kuchára a niekedy aj zdravotníckeho pracovníka. Vo veľkých dielňach sú navyše zahrnutí procesný inžinier, kuchár, špecialista na cukrovinky v piatej triede a zástupca laboratória.
Samotný časopis sa skladá zo strán, z ktorých každá má 7 stĺpcov. Obsahujú informácie o presnom dátume a hodine prípravy misky, čase overovacích prác, úplnom názve produktu, záverečné informácie o závere a hodnotení. Musí byť uvedené povolenie na predaj tovaru. Všetci členovia komisie musia byť podpísaní.
V prípade potreby môžete zanechať komentáre v denníku. Častejšie sú ponechané, ak sa počas auditu udelila neuspokojivá známka. V takom prípade sú predpísané všetky dostupné oprávnené dôvody a fakty.
Jemnosti náplne
V niektorých prevádzkach môžu kuchári a cukrári vykonávať opravné opravy. K tomu musíte mať právo na „osobné manželstvo“. Zodpovedný kuchár je zodpovedný za vedenie denníka. Na jeho vyplnenie sú predložené požiadavky:
- je potrebné stránkovanie;
- časopis musí byť zviazaný a zapečatený pečaťou organizácie;
- mal by popisovať všetky vlastnosti a vlastnosti hotového výrobku.
Zadávanie informácií by sa malo uskutočňovať každý deň v podnikoch pôsobiacich v oblasti potravín. Aby sa zabránilo získaniu nesprávnych výsledkov, štúdia by mala prebiehať v samostatnej miestnosti, kde nebude predmet štúdie skreslený cudzími pachmi alebo nesprávnym umelým osvetlením.
Na záver poznamenávame, že aby mal časopis prevažne pozitívne hodnotenie, musíte venovať pozornosť kvalite a trvanlivosti nakupovaných surovín, starostlivo skontrolovať neporušenosť obalu. Všetky výrobky musia byť skladované v správnych podmienkach. V samotnej pracovnej miestnosti je zabezpečené dobré vetranie a optimálna vlhkosť vzduchu. Jedným z hlavných pravidiel je dodržiavanie SanPinu pri procese varenia.
